В этой рубрике «Бумага» рассказывает о людях, годами меняющих Петербург к лучшему. Мы фиксируем, как последние годы изменили их жизнь и проекты, но не лишили любви к Петербургу и горожанам.
Валерий Горинов начал работать в петербургской ресторанной индустрии в 2000-е годы, стажировался в зарубежных «мишленовских» заведениях и работал шефом многих петербургских гастропроектов. В 2024-м он запустил первый собственный бизнес — перуанский ресторан Inki.
Для рубрики «Бумаги» «Было/Стало» Валерий рассказал, как он организовал первую стажировку в Испании, почему выбрал для своего ресторана необычную для города кухню и в чем разница между работой в найме и позицией собственника.
Валерий Горинов — известный петербургский шеф, работавший с Арамом Мнацакановым, Адрианом Кетгласом и другими известными поварами и рестораторами.
В 2016 году Валерий впервые получил должность шеф-повара — в ресторане «Дом». После этого Горинов возглавлял кухню в нескольких заведениях, в том числе — в ресторане Minerals при пятизвездочном отеле Wawelberg.
А этим летом он открыл первый собственный проект перуанский ресторан Inki на Конногвардейском бульваре.
Было: путь от повара к шефу, стажировки в зарубежных «мишленовских» ресторанах и работа в пятизвездочном отеле
— После девятого класса ребята, с которыми я учился, приглашали пойти учиться на повара. Я в тот момент выбирал из двух направлений: либо повар, либо какой-нибудь слесарь. И я подумал, что мой отец был поваром: почему не пойти именно по этому пути?
Пошел учиться. А в 2006-м впервые устроился работать в ресторан — и мне понравилось. Было прикольно с точки зрения внутренней атмосферы, да и мне всегда нравилось готовить. Хотя понятно, что в те годы как таковой гастрономии в Петербурге не было. То есть рестораны были, шефы были, но не было сообщества, не было единой индустрии, ничего этого не было.
Первый по-настоящему большой опыт я получил у Арама Михайловича [Мнацаканова] в «Рыбе»: сейчас этот ресторан называется R14. А через год ушел в другой его ресторан — Probka на Белинского (в 2013 году это заведение переехало на Добролюбова, где работает и сейчас, — прим. «Бумаги»). Наверное, с того времени у меня и закрутился интерес к гастрономии и своему развитию в ней.
Поработав в итальянской «Пробке», я подумал, что по-хорошему нужно изучить разные кухни: например, азиатскую. Поработав и с ней, я пришел в Grand Cru, где [шеф-повар Адриан] Кетглас занимался высокой гастрономией: готовил еду на «мишленовском» уровне; меня тогда это сильно зацепило. А еще позднее меня пригласили работать су-шефом в «Библиотеке» — большой был проект, я там довольно долго работал.
В 2016 году настал момент, когда нужно было уже стать шефом: и возраст, и опыт, и знаний набрал. И я устроился в заведение «Дом» — ресторан русской кухни моих знакомых. Но перед тем, как приступить к работе, я поехал в Испанию на стажировку. Никакие агентства не привлекал, никого ни о чем не просил, просто купил билет на самолет, прилетел в Испанию и доехал до ресторана Quique Dacosta (три звезды «Мишлен», — прим. «Бумаги»).
Зашел в ресторан, говорю: хочу у вас работать. Договорился с ними, договорился с учредителями «Дома» — и на два месяца уехал в Испанию. Причем приехал туда, вообще не зная испанского: первый месяц был очень тяжелым как раз из-за языкового барьера. На второй уже разговаривал с ребятами по-испански: они меня научили. И вообще приняли как в семью. Когда заканчивался второй месяц, я подошел к шефу и говорю: «Спасибо, возвращаюсь домой». А он мне: «Нет, погоди, зачем домой, оставайся здесь».
Потом я еще ездил на зарубежные стажировки — например, во Францию. А тогда вернулся в «Дом», заниматься русской кухней. Хотя стажировка повлияла: на тот момент было модно и современно заниматься высокой кухней, молекулярной историей. И в Quique Dacosta на этом сильно строили меню: как и Ферран Андрия и другие известные шефы. И в «Доме» их опыт мне сильно пригодился: я работал там два с половиной года, запускал первые сеты в этом ресторане. Гигантский опыт, но он меня полностью вымотал, эмоционально я был опустошен.
Тогда я понял, что, грубо говоря, не знаю, что дальше делать. Поработал в одном загородном проекте, отдохнул, поохотился, порыбачил, но этого было мало. И я решил уехать в Азербайджан — на работу шефом в правительство страны. И там провел тот сложный момент, когда в мире была пандемия. В профессиональном плане это ничего особо мне не дало, но я чувствовал себя хорошо. Хотя в какой-то момент стало скучно — понял, что нужно возвращаться на арену и снова прилетел в Россию.
Начал с ресторана «Мясной цех»: проработал там недолго, но это было нужно, чтобы понять, что происходит в городе, что изменилось за время моего отсутствия. И несколько месяцев спустя меня позвали открывать пятизвездочный отель Wawelberg — в частности, ресторан Minerals. И там, мне кажется, я заново себя раскрыл: дал гостям что-то интересное и гастрономичное. Кроме того, там я занимался кухней всего отеля — и это был первый такой опыт. Очень полезный: интересно было понять, как работает эта машина.
Стало: основатель собственного ресторана с нетривиальной концепцией
— В 2023 году я ушел из Wawelberg: мне предложили открыть уже самостоятельный проект, и я понял, что созрел [для этого решения]. И когда мы с инвесторами начали думать, что конкретно будем открывать, я предложил перуанскую кухню.
Эту мысль я вынашивал довольно давно — наверное, еще со времен стажировки в Испании. Там я познакомился с поварами из других стран: мексиканцами, перуанцами. Кроме того, в Петербурге просто нет таких ресторанов, а это плюс: всем интересно что-то новое.
Хотя соглашусь, что концепция сложная с точки зрения подхода к гостям. Но я понимаю перуанские вкусы — перед запуском прокатился по Латинской Америке, посмотрел на кухню изнутри. Честно скажу: в чистом виде эту кухню в России, скорее всего, есть не будут. Так что сразу было понятно, что мы будем все это достаточно сильно адаптировать в нашу ментальность, в наше понимание еды.
И, мне кажется, все получилось. Мы используем примерно те же продукты и инструменты, что и другие петербургские рестораны. Например, мы не делаем традиционные для Перу севиче: с лаймом, кучей лука и чили. У нас более гастрономичная история: пять разных лече де тигре (соус на основе лайма, необходимый для приготовления севиче, — прим. «Бумаги»). Основа у них одна, это лайм, а дальше мы берем другие продукты и делаем, что хотим. Красный соус у нас — на перцах и томатах, желтый — на манго и желтых перцах, и так далее.
Плюс перед открытием я спрашивал своих перуанских друзей, что в их кухне еще есть аутентичного. Они мне и посоветовали [шашлычки] антикучос и другие блюда. И о кухне в целом я их тоже расспрашивал. Тем более, что в Перу исторически довольно сложная гастрономическая традиция, там есть три направления. Первое — традиционная кухня Амазонии и Анд с большим количеством картофеля и кукурузы. Второе — испанское влияние после завоевания Империи инков конкистадорами. Третье — японское влияние на страну, в результате которого возникла целая разновидность местной кухни, никкей. Мы за основу взяли первые два направления, потому что никкей — на мой взгляд, такая мешанина разных концепций, довольно сложная для понимания.
Как-то так и сложилась концепция, а потом мы начали строительство. С дизайнером, кстати, очень повезло. Ксюша Смирнова поняла, что я хочу, и создала, мне кажется, очень интересный, концептуальный интерьер.
Inki работает уже несколько месяцев, но я уже ощутил разницу между работой шефа и позицией собственника. Когда ты работаешь шефом, не слишком сильно вникаешь во многие финансовые процессы. Когда проект твой, ты углубляешься в них. Это твое дело, ты должен делать все для того, чтобы ресторан стал успешным, максимально прибыльным.
Хотя я всегда старался погружаться и в эту сферу. Не было такого, что я работаю в найме, мне всё равно. Поэтому, наверное, и пришел к собственному ресторану.
Потери: заморозка гида «Мишлен» и дефицит персонала
— За последние годы петербургская гастрономическая индустрия изменилась.
Например, в 2021 году все мы — шефы и рестораторы — ждали «Мишлен». Москва его уже получила, Петербургу тоже оставалось немного времени до запуска. Но ничего не вышло.
Хотя мне кажется, что в итоге все довольно спокойно пережили эту потерю. В конце концов, мы работаем не для гастрономических гидов, а для гостей. И отсутствие международного рейтинга не должно останавливать развитие гастрономии.
Кроме того, в конце 2010-х в городе вообще не было дефицита персонала. Можно было спокойно открывать вакансии: люди приходили на работу, вообще не было проблем. Но пандемия вымыла из рынка часть сотрудников, а 2022-й усугубил положение. И сейчас у нас гигантская проблема с персоналом: у меня на старте Inki с наймом была целая эпопея. Наверное, именно это сейчас — самая большая боль ресторанной индустрии.
С наличием продуктов большой проблемы не вижу: да, какие-то позиции ушли, но в целом все необходимое в страну привозят. Проблема в другом — в ценах. Они полетели вверх, инфляция гигантская. И рестораны вынуждены поднимать цены, хотя гости к этому не готовы. Но не стоит забывать, что ту же инфляцию мы наблюдаем и в магазинах: мне кажется, и там продукты в последнее время сильно подорожали.
Мотивация: сделать интересный ресторан, не забывая о финансовых показателях
— Я открыл Inki для того, чтобы сделать ресторан, которого нет в городе. Проще, наверное, было бы запустить тысяча первое итальянское заведения, но хочется делать что-то интересное. Чтобы внести какой-то свежий взгляд, с разными вкусами и интересной подачей, чтобы людям было не скучно ходить в одни и те же рестораны.
Хотя, конечно, есть и вопрос денег: убыточный ресторан не имеет смысла, так что нужно правильно управлять и понимать, что ты делаешь. Мы, к примеру, уже на второй месяц вышли на безубыточность. Хотя ресторан — это сложный организм, там очень много нюансов. С персоналом, с правильной едой, с ее пониманием гостями.
И когда ты думаешь, что все знаешь, иногда очень сильно заблуждаешься. И на этом многие люди горят: начинают делать то, что хотят они сами, а не то, чего хочет гость. И вот это, наверное, самый важный момент в ресторанной индустрии: ты должен чувствовать гостя и работать для него.
Видите, есть и хорошие новости 💚
Мы продолжим рассказывать вдохновляющие истории — а вы можете поддержать нашу работу
Что еще почитать:
Как делать всё больше инклюзивных проектов, когда пространство для них сужается? Рассказывает создательница «Огурцов» и «Нормального места».
Рост цен, нехватка персонала и закрытие проектов — создатели Subzero развивают бизнес, несмотря на все эти проблемы. Как им это удается и зачем открывать ресторан в Тбилиси.
